Dessert classique pendant les fêtes, la bûche ne se limite plus à une imitation d’un bout de bois. Aujourd’hui, les pâtissiers imaginent de nouvelles formes et des concepts toujours plus ambitieux. Comme chez Lenôtre ou à la Pâtisserie des Marseillais avec ces deux desserts ferroviaires.
La tradition de la bûche de Noël trouve ses origines dans une ancienne coutume païenne, celte et germanique. Pendant le solstice d’hiver, on brûlait une grosse bûche de bois dans la cheminée pour célébrer le retour de la lumière et purifier l’année écoulée. Au XIXe siècle, la bûche s’est transformée en dessert. La première version sucrée apparaît en France dans les années 1940. Elle est popularisée par les pâtissiers qui en font une tradition des fêtes de fin d’année.
Depuis, ceux-ci ne se limitent plus à reproduire un morceau de bois, mais cherchent tous les ans de nouveaux concepts.
Cette année, deux maisons proposent des versions représentant des locomotives. D’un côté, le célèbre traiteur et pâtissier Lenôtre. De l’autre, Pascal Guglielmi de la Pâtisserie des Marseillais. Deux visions gourmandes qui rendent hommage à l’âge d’or du chemin de fer.
Le savoir-faire tout en précision des équipes de la maison Lenôtre est mobilisé pour réaliser le « Train des merveilles » : la locomotive est entièrement composée de chocolat, formée à partir d’une cinquantaine de pièces, assemblées à la main et de deux voitures « bûches ». Le toit est recouvert d’une belle guimauve, blanche comme la neige. Ce train embarque un croustillant noisette et grué de cacao, un crémeux au praliné noisette, un biscuit au cacao, un crémeux au chocolat noir et lait, un praliné noisette à l’ancienne, une mousse au chocolat noir et un glaçage au cacao.
Impressionnante, la bûche Lenôtre coûte 190 euros et permet de servir entre 8 et 10 parts.
Installée entre le quartier du Panier et le vieux port, la Pâtisserie des Marseillais a été créée par un ancien cheminot, Pascal Guglielmi, qui a troqué sa casquette de contrôleur pour une toque de pâtissier (voir LVDR n° 4062 daté du vendredi 10 octobre). À l’occasion de la saison des fêtes, il signe une collection de bûches comme une invitation au voyage. Elles se nomment Versailles, Kyoto, Palm Springs, Turin et Le Mistral — une locomotive à vapeur gourmande qui est un joli clin d’œil à son parcours…
Ce gâteau rend hommage au légendaire Mistral, qui reliait Paris à Marseille avec élégance et raffinement à partir des années 1950. Alors que l’électrification de la ligne entre Paris et Marseille n’est achevée qu’en 1962, la traction était assurée par une machine à vapeur sur une grande partie du parcours.
La locomotive concoctée par l’ex-cheminot est composée d’une couverture de cacao, d’un cake moelleux aux marrons d’Ardèche, éclairé d’un trait de cognac, d’un crémeux vanille de Madagascar, et d’une mousse légère aux marrons. La bûche « Mistral » est vendue à 56 euros et convient pour 8 ou 10 convives.
Plus d’infos : www.lapatisseriedesmarseillais.fr ; www.lenotre.com
