Après une carrière de contrôleur, Pascal Guglielmi a quitté son poste de cheminot à la SNCF pour ouvrir La pâtisserie des Marseillais. Il partage les dessous de cette reconversion professionnelle dans son livre Des trains au vacherin.
Pascal Guglielmi a changé de vie. Après 14 ans à arpenter les trains en tant que contrôleur, il a quitté son poste de cheminot à la SNCF pour ouvrir à Marseille sa propre pâtisserie. Au-delà de son métier de contrôleur, il s’est également mobilisé sur le front social. Il milite au sein de la CGT et défend les intérêts de ses collègues auprès de la hiérarchie. Il partage cette expérience de vie dans Des trains au vacherin, un livre dont il a commencé la rédaction à l’époque du Covid. Il a ensuite choisi la voie de l’autoédition pour diffuser ce récit autobiographique.
Sa passion de la pâtisserie est née dès son enfance quand ses parents tenaient une pâtisserie à Bordeaux. Il a grandi au milieu des « parfums entêtants de caramel, de chocolat fondu et de pâte à choux qui cuit ». Malheureusement, ses parents collectionnent les problèmes et sont contraints de fermer leur établissement. Sa mère décide alors d’intégrer la SNCF, suivant le chemin de plusieurs membres de la famille. En passant de la SNCF à la pâtisserie, Pascal Guglielmi accomplit le chemin inverse…
Comme il nous l’explique entre deux préparations : « Elle était très inquiète. À la SNCF, j’avais la sécurité de l’emploi, j’étais embauché au statut, j’avais un salaire régulier. La pâtisserie, ça lui rappelait des mauvais souvenirs… »
Après avoir passé un CAP de pâtisserie, il parfait sa formation à l’école Bellouet Conseil auprès de Jean-Michel Perruchon. Le meilleur ouvrier de France lui transmet toute sa rigueur et son goût pour l’excellence. Il accomplit ensuite plusieurs stages chez Stohrer, la plus vieille pâtisserie de la capitale de Paris. Après avoir profité d’un plan de départs volontaires, la SNCF le soutient et il obtient une aide lui permettant d’entamer une formation. Il effectue alors un grand saut dans l’inconnu. Cette prise de risque mènera à l’ouverture de La pâtisserie des Marseillais.
Ancien « roulant » et amateur de voyage, il est aujourd’hui contraint à la sédentarité. Il reste pourtant ouvert sur le monde : « Quand j’étais contrôleur, j’ai dormi dans toute la France. Aujourd’hui, je ne voyage plus à travers le monde, c’est le monde qui voyage jusqu’à moi. Je suis dans un quartier très fréquenté par les touristes. Avec les bateaux de croisière qui font escale dans la cité phocéenne, mes clients peuvent venir d’Asie ou d’Amérique… »
Le voyage se déroule également dans les créations culinaires du pâtissier. Les gâteaux sont nommés selon des destinations. Ainsi, le « Palerme » doit son nom à l’utilisation de délicieuses pistaches de Sicile. Les papilles gustatives ne connaissent pas de frontières !
Des trains au vacherin de Pascal Guglielmi. Autoédition. ISBN: 9798294279226. (2025)
