Dans le cadre de la redéfinition des classes de voyage sur les TGV Lyria, entre la France et la Suisse, une offre gastronomique appelée « La Table » est servie aux voyageurs de Business 1ère. Pour le menu automne-hiver 2018-2019, servi depuis le 21 novembre, le chef étoilé Michel Roth a été invité à imaginer des plats d’inspiration franco-suisse.
Le chef Michel Roth est un habitué des TGV Lyria reliant Paris et Genève, où il est à la tête depuis plus de cinq ans du restaurant Bayview de l’Hôtel Président Wilson, sur les quais du lac Léman. Et quel meilleur choix qu’un Français oeuvrant en Suisse pour composer le menu du train à grande vitesse franco-suisse ? C’est ainsi que Michel Roth a accepté avec plaisir l’invitation faite par TGV Lyria d’imaginer l’offre de restauration automne-hiver 2018-2019 proposée tous les jours sauf le samedi aux voyageurs internationaux de la classe Business 1ère sur les relations Paris – Genève et Paris – Bâle/Zurich, en attendant Paris – Lausanne fin 2019.
Depuis le 21 novembre et jusque début mai prochain, ce chef étoilé au Guide Michelin, anciennement aux cuisines du Ritz à Paris, Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’Or, succède au duo formé par Philippe Chevrier et Damien Coche, qui avaient composé la première carte de l’offre de restauration chaude « La Table » de TGV Lyria, servie à la place dans des assiettes sur la tablette (préalablement nappée) en Business 1ère. Le défi à relever est d’offrir une cuisine « délicate et inventive », qui « reprend les codes de la restauration classique avec des recettes régionales et de saison, des produits de terroir et le mélange des savoir-faire suisse et français », comme se définit le concept de « La Table ». Concept qui comprend une distribution de serviettes chaudes, d’une coupe de champagne Vessier ou d’un verre de jus d’orange, et d’un menu élégamment présenté. Authentiquement franco-suisse, « La Table » garde quand même un petit côté francocentrique, du fait que le menu signale les produits suisses par un petit drapeau helvétique, comme si un produit « normal » était français par défaut !
C’est dans ce cadre que Michel Roth a imaginé des plats Signature de saison inspirés par les traditions culinaires de la France et la Suisse. Mais avec une touche internationale. C’est ainsi qu’en entrée est servie une Petite poire rôtie sur son lit de caviar de topinambour confit au four et crumble au gorgonzola.
Vient ensuite un choix entre trois plats, dont un végétarien ; par exemple, Filet de truite à la petite arvine, poêlée de fenouil à l’orange fraîche-cardamome écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive et aux herbes fraîches ou Suprême de volaille sauce vigneronne assortie d’une compotée de chou rouge au genièvre et d’un mini bavarois de châtaignes ou encore Écrasé de butternut parfumé à la truffe châtaignes grillées et quartiers de butternut rôti assaisonnés d’un filet d’huile d’olive. Mais d’autres plats seront également servis, comme le Paleron de boeuf et son jus corsé, assorti d’une polenta à l’emmental et de cardons aux fruits secs, le Dos de cabillaud et son jus de gambas accompagné d’un risotto de pâtes orzo lié à la tomme vaudoise et de petits légumes ou la polenta moelleuse, méli-mélo de légumes et de racines rôtis (carotte jaune, orange, panais, chioggia).
Après une sélection de fromages français ou suisses, vient enfin le dessert : Biscuit vanille ganache montée vanille.
Si l’avitaillement est réalisé par LSG, spécialiste international des transports aériens, ce dernier fait appel à un fournisseur français pour les vins, sélectionnés en fonction des terroirs traversés par le TGV franco-suisse. Toujours selon le même principe : « ce que vous voyez dans votre vitre, vous le retrouvez dans votre assiette »… ou votre verre, cette fois ! C’est ainsi que l’offre de vins franco-suisses comprend par exemple un grand cru féchy (rive nord du Léman) et un saint-véran (du Mâconnais) pour les blancs, ainsi qu’un garanoir-gamaret (de Genève) et un pinot noir (d’Alsace) pour les rouges.
Les voyageurs de Business 1ère ne devraient bientôt plus être les seuls à bénéficier de la créativité de Michel Roth. « Nous avons le projet d’étendre la collaboration l’année prochaine en voiture- bar et en vente à la place, afin que tous les voyageurs puissent déguster des recettes originales signées par le chef Michel Roth », déclare Andreas Bergmann, CEO (chief executive officer) de TGV Lyria.
Car il n’y a évidemment pas que des voyageurs de Business 1ère dans les TGV Lyria ; ils y sont même très minoritaires, une trentaine tout au plus, dans une seule voiture de chaque rame. Dans les sept autres, les places sont proposées dans les classes Standard et Standard 1ère. Introduite il y a un an, cette offre en trois classes est censée correspondre à la nouvelle segmentation du marché qui, selon Andreas Bergmann, « va se développer avec une tendance vers les extrêmes ». En tout cas, cette nouvelle offre a été co-construite avec les clients, dont la première demande était on ne peut plus claire : « Arrêtez le yield management ! » D´où une politique de prix fixes, qui semble porter ses fruits avec une progression de 40 % du chiffre d’affaires de TGV Lyria. À ceux qui ont le prix comme critère prédominant, TGV Lyria propose la classe Standard, « avec des prix très bas ». Ceux qui veulent retrouver le confort de la 1re classe, pour « moins cher que le taxi vers l’aéroport », prendront la Standard 1ère. Et pour un « service incomparable avec celui de la concurrence, des plats chauds et une place garantie », la Business 1ère s’impose. « Une croissance a été constatée sur les trois segments », indique Andreas Bergmann, visiblement satisfait du développement de la fréquentation de ses TGV. « Nous avons transporté 5,2 millions de voyageurs l’an dernier, avec un taux de remplissage des trains de 80 % », assure-t-il, sans souhaiter détailler les résultats de la Business 1ère, si ce n’est que cette dernière est « suffisamment remplie pour justifier l’investissement, mais suffisamment peu pour garantir le confort individuel ». Et le CEO de TGV Lyria d’ajouter qu’au sein de la famille de la grande vitesse ferroviaire, « trois de nos cousins européens sont venus faire le benchmark de notre Business 1ère ».
Pour améliorer encore le service TGV Lyria, un point important reste à régler : les trains eux-mêmes ! Dans un an, en décembre 2019, le parc devrait être renouvelé, les actuelles rames TGV POS à un niveau cédant la place aux Duplex 3UA, avec Wi-Fi à bord ! « Mes enfants me le demandent suffisamment », plaisante Andreas Bergmann, qui annonce également que la grille horaire sera complètement refondue, avec un vrai cadencement étudié avec l’École polytechnique fédérale de Lausanne et le spécialiste suisse SMA. « Toutes les 2 heures 18, un départ sera proposé pour Genève : ce sera une simplification pour les clients ». Rendez- vous dans un an pour profiter de ces nouveautés !
